Les mouilns Khair Al Janoub

Couscous à la semoule au blé dur

Ingrédients

- 1 kg de semoule grosse extra de blé dur Khoulala
- 1 kg de viande (jarret de veau ou épaule de mouton)
- 1 chou blanc de taille moyenne
- 1 kg d'oignons
- 4 ou 5 tomates
- 500g de courges rouges
- 250g de navets
- 250g d'aubergines
- 500g de carottes
- 2 poivrons piquants
- 1 poignée de coriandre hachée
- 150g de beurre pour le bouillon
- 150g de beurre pour enduire le couscous une fois cuit
- ½ cuillerée à soupe de poivre
- 6 litres d'eau
- Sel.

Pour 10 personnes

Préparation

Mettre dans la marmite à couscous la viande coupée en quartiers, 2 oignons émincés, le chou coupé en morceaux, 150g de beurre, safran, poivre et sel. Verser dessus 6 litres d'eau. Laisser bouillir. Placer le haut du couscoussier rempli de couscous roulé sur la marmite en ébullition. Luter les deux ustensiles avec une bande de tissu trempé dans une pâte de farine et d'eau, afin que la vapeur ne s'échappe que par le haut. Après échappement de la vapeur, laisser cuire une demi-heure. Retirer alors le couscous, le verser dans la " gsàâ ", l'écraser légèrement à l'aide d'une louche pour séparer les grains, le laisser refroidir et l'arroser d'eau froide, l'aérer et l'arroser jusqu'à ce que les grains gonflés soient saturés d'eau. Laisser reposer, afin qu'il absorbe bien toute l'eau.
Entre temps, environ une heure avant de servir, mettre dans la marmite, toujours sur le feu, les tomates et les aubergines coupées en quartiers et non épluchées, puis les oignons, les carottes et les navets épluchés et coupes de même, les poivrons piquants et la coriandre hachée.
Cuire à part, dans un peu de bouillon, les courges coupées en quartiers. Vérifier l'assaisonnement du bouillon et une demi-heure avant le repas, remettre le couscous dans le haut du couscous dans le haut du couscoussier, le replacer sur la marmite en ébullition et luter à nouveau les deux ustensiles. Lorsque la vapeur s'échappe du couscous, le retirer et le verser
Dessus autant de bouillon que le couscous peut absorber, tout en remuant. Placer alors dans un grand plat rond, dresser en cône.
Former un puits au centre duquel on dépose viande et légumes.
Servir aussitôt avec du bouillon à part, pour ceux qui l'aiment bien arrosé.

Couscous à la semoule d'orge : " Belboula "

La Belboula se prépare comme le couscous à la semoule de blé dur, elle n'est pas roulée, simplement lavée et salée, elle cuit à la vapeur deux fois une demi-heure. Il ne faut pas oublier de l'arroser d'eau après la première cuisson. Employer 1 Kg de semoule grosse d'orge Khoulala en se basant sur les proportions de la recette de couscous à la semoule de blé dur.

Pain de semoule de blé dur

Ingrédients

  - 1 kg de semoule extra fine de blé dur khoulala
  - 1 c. à café de sel
  - 3 c. à café de levure de boulanger
  - 1 pincée de sucre
  - 1 poignée de semoule moyenne

Temps de cuisson : 30 mn

Préparation

Mettre la semoule et le sel tamisés dans un plat.
- Délayer la levure et le sucre dans un petit verre d'eau tiède, puis asperger la semoule.
- Travailler avec les deux mains, pendant une dizaine de minutes. La pâte doit être très ferme au début,
puis arroser peu a peu d'eau en pétrissant énergiquement pour obtenir une pâte à la fois ferme,
élastique et assez souple.
- Rouler en boules laisser reposer 10 minutes.
- Saupoudrer largement une tôle avec de la semoule moyenne, étaler dessus délicatement avec la
paume de la main une boule sur une épaisseur d'1/2 cm environ.
- Saupoudrer la surface des galettes de semoule, recouvrir d'un linge et laisse lever 2 heures environ
dans un endroit tiède.
- Les galettes obtenues doivent être très régulières, cuire dans tadjine préchauffé sur feu modéré 10 mn
environ, puis tourner pour cuire la deuxième.
- Cuire de la même façon les autres galettes.

Pain de semoule d'orge

Ingrédients

  - 500 gr de semoule fine d'orge Khoulala
  - ½ c. à café de levure
  - 1 verre de lait
  - 1 c. à soupe de beurre
- Eau

Temps de cuisson : 30 mn

Préparation

Mettre la semoule tamisée dans un grand plat, ajouter le sel et le beurre, sabler entre les mains, délayer la levure dans le lait bouilli et tiédi.
- Arroser la semoule avec le levain tout en pétrissant énergiquement avec la paume des mains.
- Travailler, en mouillant d'eau jusqu'à obtention d'une pâte ferme souple et élastique. Diviser en 2
boules.
- Saupoudrer de semoule une tôle et laisser reposer dessus les boules de pâte 5 mn, puis aplatir
séparément chaque boule sur 2 cm environ d’épaisseur, recouvrir d'un linge et laisser lever 2 heures
dans un endroit tiède.
- Cuire dans un tadjine préchauffé à feu doux 15 mn, et tourner pour cuire l'autre face.
- Cuire de la même manière la deuxième galette.

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