Les glucides à absorption rapide (miel, sucre, confiture) sont, au contraire, très vite transformés en glucose et très vite utilisés. Ils ont donc un effet immédiat sur le niveau d'énergie. Il ne faut toutefois pas en abuser car ils ont tendance, comme les lipides, à se changer rapidement en délot de graisse s'ils ne sont pas utilisés, et sont souvent la source d'états hypoglycémies. De plus, ces glucides à absorption rapide seraient autant responsable de l'artériosclérose que les corps gras.

Contrairement donc aux lipides et aux glucides à absorption rapide, l'amidon du pain ne fait pas grossir et ce serait plutôt ce que l'on met sur le pain (beurre, confiture, charcuteries) qui serait la source potentielle d'obésité et autres problèmes de santé. La quantité de pain que l'on peut consommer par jour est-elle importante? quelles en sont les limites? Les recommandations sont très variables, allant de 150 à 300 grammes par jour selon la source de l'information. Plusieurs facteurs entrent ici en jeu, tels la quantité d'autres sources d'hydrates de carbones à absorption lente (pommes de terre, pâtes alimentaires, etc..) que l'on consomme; les ingrédients ajoutés dans le pain (miel, gras, etc. ) par le boulanger; notre style de vie (actif, sédentaire, etc..), notre âge etc.

Dans les blés destinés à la panification, le gluten doit représenter au minimum 80% des protéines.

"Gluten", du mot latin pour "colle", est la partie protéique visqueuse, de la farine des céréales" (Le petit Larousse illustré). Pourtant la farine à pain telle que nous la connaissons, n'est pas "visqueuse".

En fait, la réponse se trouve dans les types de protéines présentes dans le grain. Deux des protéines retrouvées dans la farine, glutenin et gliadin, lorsque mélangées avec de l'eau, se combinent pour former le gluten. La glutenin contribue à rendre la pâte élastique, alors que la gliadin lui donne une consistance à la fois légère et douce (onctueuse). Pour que le pain, puisse "lever", on doit utiliser de la levure (ou un levain). En fermentant, la levure ou le levain (suivant le cas) , laisse échapper du gaz carbonique. La présence du gluten a pour effet d'emprisonner les bulles de gaz carbonique formées par le processus de fermentation, ce qui fait gonfler la pâte.

La teneur en protéine des céréales (et leur composition) varie d'une variété à l'autre. Le maïs, l'avoine et le seigle contiennent peu de ces protéines qui produisent le gluten. Le blé est la céréale qui en contient le plus, et les blés durs en particulier. Toutefois, parce que les farines de blé entier intégrales contiennent le germe et le son, en plus de l'endosperme (la source principale de protéines), leur teneur en gluten est moins élevée que celle des farines blanches.

Ainsi, parce que les pains de blé entier contiennent moins de glutenin et gliadin, ils auront tendance à avoir une texture plus lourde et à s'émietter. En utilisant un peu de notre farine blanche tamisée dans la pâte, avant d'y introduire la farine intégrale, on obtiendra un pain complet (sinon à 100%) qui aura quand même une certaine élasticité et légèreté.

Contrairement aux lipides et aux glucides à absorption rapide, l'amidon du pain ne fait pas grossir.

Les recommandations pour la consommation du pain sont très variables, ils peuvent aller de 150 à 300 grammes par jour.