Le
blé est de loin la céréale la plus utilisée dans les
pays occidentaux où le pain représente
une base alimentaire des plus importantes. L'endosperme
est la source de la matière première pour la fabrication
du pain, de la pâtisserie et des pâtes alimentaires, quoiqu'on
ait récemment redécouvert l'importance nutritionnelle
du germe et du son. Ces deux éléments du grain de blé
ont été retenus dans nos farines
intégrales.
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Différents
types de blé pour différentes utilisations
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Les blés peuvent
être classés en quatre grandes familles que nous décrivons
ci-dessous:
Les trois premières,
soit les blés mous à pâtisserie, les blés durs à pain
et les les blés 3M, sont souvent regroupés dans une même
famille appelée "Blés tendres" (à ne pas mélanger avec
"blé mou"). Ils sont parfois aussi appelés "froment".
Ces "blés tendres" ont une caractéristique en commun,
celle de pouvoir s'adapter aux zones tempérées du globe.
1.
Les blés mous à pâtisserie dont la teneur en protéines
est relativement faible (8% à 10%) et qui contiennent
trop peu de gluten servent pour la confection des gâteaux,
biscuits et autres pâtisseries. Ce sont principalement
des blés mous d'hiver (appelés aussi: "blés d'automne")
dont les grains dodus sont très amidonnés.
2.
Les blés durs à pain sont caractérisés par une
teneur élevée en protéines, soit supérieure
à 12.4%, des grains durs et un gluten fort. Ces blés durs
sont principalement des blés de printemps qui préfèrent
un climat sec et froid, et ils sont cultivés avec grand
succès dans les prairies de
l'Ouest Canadien. Ce sont ces blés durs, connus comme
les blés HRS (Hard Red Spring) ou CWRS (Canadian Western
Red Spring) qui ont fait la réputation du Canada à l'échelle
internationale.
3. Le blé Durum,
aussi appelé blé ambré, est un blé très dur de la plus
haute qualité utilisé pour
la production de pâtes alimentaires. C'est une espèce
différente des blés tendres. À cause d'un bas taux en
gluten et de sa teneur élevée en amidon, il ne convient
pas à la production de pains ou de pâtisseries. Le blé
Durum est un blé spécialement adapté à des climats semi-désertiques
comme le nord de l'Afrique ou l'ouest du Canada.
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Les
facteurs de qualité du blé
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La qualité des céréales dépend de plusieurs
facteurs dont les conditions climatiques et la qualité
des sols. Un autre facteur important est le taux d'humidité
des grains et les conditions d'entreposage.
Le problème de la conservation
du blé est très délicat. Pour éviter que les récoltes
ne pourrissent
ou que se forment des moisissures pendant le stockage,
il faut attendre, pour moissonner, que les grains soient
parfaitement mûrs et secs, ce qui n'est pas toujours facile
dans des climats humides
et instables. Il faut aussi assurer des conditions de
stockage permettant d'assurer la conservation des récoltes
dans de bonnes conditions. Le taux d'humidité ne devrait
pas dépasser 14 à 15% du poids du grain.
